La influencia de la tradición del pastoreo en la gastronomía extremeña
Lunes, octubre 8th, 2012Extremadura goza de gran reputación por la calidad de sus productos alimenticios artesanales, siendo avalados por los más exigentes paladares la calidad de los embutidos ibéricos, los quesos de cabra u oveja, el pimentón de la Vera, o el aceite de sus olivares.
Las tradiciones culinarias extremeñas están profundamente marcadas por el pastoreo que durante siglos fue la actividad principal de sus abiertas y amables gentes. Los extremeños, que en muchos casos fueron pastores trashumantes, siguen orgullosos de su tierra y su pasado, por ello aun mantienen y con notable éxito la actividad pastoril extensiva, fruto de la cual la carne de sus animales sabe realmente a carne. Algo a lo que nunca debimos renunciar los consumidores, y que se puede apreciar en sus afamados jamones y chorizos ibéricos o en los quesos de pura leche de oveja o cabra.
Además de por el pastoreo, las recetas extremeñas están marcadas por otros dos factores fundamentales para entender el por qué y el éxito de esta gastronomía: su lejana salida al mar y la presencia de monasterios. El primero ha condicionado que en su recetario abunden las carnes y hortalizas en detrimento del pescado. La presencia de órdenes religiosas en Extremadura desde hace varios siglos ha ayudado a la recopilación, refinamiento y difusión de sus recetas, siendo grandes protagonistas de su historia el Monasterio de Guadalupe, el de Yuste o el de Tendudía.
En el recetario extremeño y como más afamadas recetas típicamente pastoriles podemos destacar las siguientes:
Repápalos. Son un plato extendido por gran parte de Extremadura y que cuentan con gran variedad de variantes unas dulces, otras de pescado y otras con un fuerte sabor a cebolla y ajo. La más austera y propio de los pastores era su última variedad, y que contaba con estos ingredientes para 4 personas: 5 huevos, 4 rebanadas de pan, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 rama de perejil, aceite de la tierra y una hora de laurel.
Cachuela. Es una receta extendida esencialmente por la provincia de Badajoz, los ingredientes para un preparado de 4 personas serían los siguientes: 500 gr. de manteca blanca de cerdo ibérico, 250 gr. de hígado de cerdo ,5 dientes de ajo pelados ,1/2 cucharadita de pimienta negra molida, 1/2 cucharadita de comino molido, 1/4 cucharadita de sal fina, 2 cucharaditas de Pimentón dulce de La Vera.
La perdiz al modo Alcántara. Es un guiso de caza basado en la utilización de volatería asada como pueden ser la perdiz o faisán. A las que se les rellena con un paté de foie gras relleno de trufas. La receta es famosa por haber sido robada de la biblioteca del monasterio de Alcántara por el General Junot al mando de la Grande Armée de Francia durante la invasión Napoleónica de España durante comienzos del siglo XIX, siendo extendida la receta por su mujer, la duquesa de Abrantes.
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